Les fiches “cuisine” chinoise (2)
Après les “fiches cuisine” du magazine Elle, voici celles des Studios du Brochet (bien qu’on ne vous en garantisse pas chaque semaine). Elle seront issues de “LA CUISINE CHINOISE” par Henri LECOURT. Edition Albert Nachbaur, Pékin, 1925, XII+150 pages. Il s’agit de vraies recettes d’époque, pas toujours faciles à réaliser aujourd’hui. Par contre les ingrédients sont probablement disponibles chez les fournisseurs chinois.
Les chinois aiment le faux, ou plutôt, ils n’ont, en aucune manière, une conception de la vérité et de l’authenticité qui nous soit familière. Ainsi, on trouvera dans la cuisine chinoise de nombreuse recettes de “faux”, comme “Le potage aux nids d’hirondelles”, dont, même au 19ème siècle, les voyageurs constataient que dans TOUS les restaurants, c’étaient de faux nids d’hirondelles (lire l’article) et les fausses Holothuries. Il y en a beaucoup d’autres.
Faux poulet (plat maigre). Tch’ao sou k’i
Prendre dix feuilles de teou fou i [3] et faire deux rouleaux composés chacun de cinq feuilles, les ficeler et les faire cuire à l’eau. Les sortir lorsqu’ils sont cuits et les presser fortement pour en faire sortir l’eau. Il ne faut pas moins d’une heure pour ces préparatifs. Débiter en rondelles. Jeter ces rondelles dans trois onces de graisse chaude, les laisser frire jusqu’à ce qu’elles aient pris belle couleur. Ajouter dix champignons cuits à l’eau et hachés menu. Verser deux onces [1] de tsing tsiang [2], allonger d’un verre d’eau, couvrir et laisser cuire un instant. Ajouter une pincée de sucre et mélanger. Sortir les rondelles, les mettre dans un plat et verser dessus 1/10 d’once d’huile de sésame. Cette préparation imite la chair du poulet.
[1] L’once chinoise est d’environ 31 g
[2] Le ‘t’sing tsiang’ est un condiment d’un usage courant et général dans la cuisine chinoise. Il est obtenu par la fermentation du soya ou fromage de haricots.
[3] Teou fou i signifie « vêtement de soya » ; à Tientsin on dit communément teou fou pi eull, c-à-d. petite peau de soya. C’est le pellicule qui monte à la surface du liquide pendant la préparation du fromage de soya, comme la crème monte sur le lait et forme comme une peau.
