Après les “fiches cuisine” du magazine Elle, voici celles des Studios du Brochet (bien qu’on ne vous en garantisse pas chaque semaine). Elle seront issues  de “LA CUISINE CHINOISE” par Henri LECOURT. Edition Albert Nachbaur, Pékin, 1925, XII+150 pages. Il s’agit de vraies recettes d’époque, pas toujours faciles à réaliser aujourd’hui. Par contre les ingrédients sont probablement disponibles chez les fournisseurs chinois.

On parle ici de choses frites et de grillades mais le mot tch’ao qui désigne l’opération n’est pas l’équivalent de notre mot friture. Sa définition est : cuire, rôtir, griller dans une poêle. C’est aussi torréfier, grillade. On l’emploie pour dire torréfier du café, griller des châtaignes ; c’est “faire revenir” comme on dit à la cuisine, mais c’est plus que cela faire revenir n’étant qu’un commencement de cuisson. “Tch’ao” c’est faire cuire avec un peu de graisse. Il y a d’autres plats qui relèvent plus proprement de la notion de friture.

Plumer, vider et débiter en plusieurs morceaux un jeune poulet. Employer deux onces [1] de saindoux, un peu de vin jaune [4]et de tsing tsiang [2], du sel selon goût, un peu d’oignon et de gingembre hachés, une demi once de sucre. Faire cuire à l’eau une demi-livre de châtaignes, les éplucher et les séparer en deux (on peut les remplacer par le cœur d’un chou haché et cuit à l’eau) un grain d’anis étoilé.

Quand la graisse est chaude, y jeter oignon [3], gingembre et poulet. Tourner et bien mélanger. Ajouter l’anis, verser le vin jaune. Couvrir. Au bout d’un moment ajouter le tsing tsiang, le sel, un verre d’eau, puis les châtaignes (ou le chou). Couvrir la casserole et après quelques minutes y jeter le sucre. Bien mélanger le tout à la mouvette. La cuisson terminée verser dans un bol et arroser avec un peu d’huile de sésame.

[1]  L’once chinoise est d’environ 31 g

[2] Le ‘t’sing tsiang’ est un condiment d’un usage courant et général dans la cuisine chinoise. Il est obtenu par la fermenta­tion du soya ou fromage de haricots.

[3] Oignon, ts’ong

[4] Ce que nous traduisons par « vin » n’est pas du vin comme nous l’entendons. Le vin chinois « tsieou » est un alcool obtenu par distillation de certains grains, riz, millet sorgho, au moyen d’un alambic rudimentaire d’où un goût empyreumatique quelquefois très prononcé et très désagréable. Dans les recettes qui suivent on peut toujours le remplacer par du cognac. Les alcools chinois sont nombreux, celui qu’on utilise à la cuisine est le « hoangtsieou » ou « lao tsieou » [1] vin jaune ou vin vieux.